红心火龙果酿酒猜想
去年八月，我在走访贵州理工学院时有幸尝到于老师研发的红心火龙果酒。我们聊了红心火龙果的发酵工艺，探讨了出产品还需要克服的困难，收获满满。十二月，我在广东做草莓酒时结识了也在做红心火龙果酒的陈总，我们交流了红心火龙果酒的工艺，探讨了发酵存在的困难和可能遇到的问题。
红心火龙果酒的一般发酵流程：
1、红心火龙果破碎入罐，低温静置两天取上清。
2、皮渣、清汁分别接种酵母，控温发酵。
3、皮渣发酵在皮渣最紧实时取清汁，和清汁罐并罐，继续发酵。
4、发酵结束，清汁倒罐，皮渣蒸馏。
这种简易的发酵流程可改进的地方还很多，例如：缺少火龙果剥皮取汁的设备，缺少分离设备；火龙果含果胶较多，难澄清，取上清出汁率低；火龙果酸低、香气很薄弱，要注重抗氧化和保护香气等等....
今年六月前后，我也许有幸可以亲自去试验着做一批红心火龙果酒。所以我对以前的问题进行了梳理，又有针对性的向相关人士做了咨询，整理出了目前红心火龙果酿酒仍存在的问题和我认为可行的解决方案。在这里把这些猜想和大家做一个分享，希望感兴趣的同仁批评指正。
我设想中的红心火龙果酿酒工艺：
1、红心火龙果剔除杂物和霉果、烂果，经剥皮机剥皮取汁。
2、果汁入罐，控温6℃-8℃。入罐过程中加入偏钾来抑菌，加入单宁“TaninGalalcool”来抗氧化并提前稳定蛋白质。
3、入罐结束后做一次轻微的均质循环，低温粗滤去除果渣，“三合一”酶解法降解果胶，清汁倒罐。控制浊度在NTU以内，保留细致的酒泥。测总糖、总酸、PH，确定调糖、调酸的方案。
4、升温至12℃，添加活性干酵母“ZymafloreRX60”启动酒精发酵。
6、酒精发酵启动后使用氮源“NutristartArom”；发酵进行到1/3时，添加天然的酵母衍生物产品“FreshArom”；酒体密度左右时使用果胶酶“LafazymArom”。
7、发酵期间的控温操作，建议的控温区间是16℃-23℃。控温要平稳，切忌忽高忽低。
8、酒精发酵结束后倒罐，保留细致酒泥。添加“PowerleesRouge”，进行酒泥陈酿，每天用惰性气体从底阀吹动酒泥，持续一月。清汁倒罐，满罐储存。
工艺解析：
1、红心火龙果即使去皮发酵也略有生青，建议清汁发酵开始时可以酌情添加一些“新鲜橡木片”。
2、酵母活化方法：准备10倍酵母用量的38℃温水，加入酵母用量等量的酵母助剂“SuperstartRouge”，搅拌均匀；加入酵母，再次轻柔搅拌，静置一刻钟；缓慢加入与酵母活化液等体积的待发酵果汁，静置20分钟；加入发酵罐中，均质循环。
3、“三合一”酶解法：三种不同作用的果胶酶相互协作，起到充分降解果胶，分解纤维素、增加处置率和改善颜色的作用。
主要辅料清单：
单宁Galalcool抗氧化，提前参与蛋白的稳定；酵母RX60产香能力好，能产生更多新鲜的红色水果芳香；酵母营养剂NutristartArom平衡的氮源，提升酒体的芳香复杂性；酵母衍生物FreshArom保持葡萄酒的芳香特征，可以解决水果酒在酒精发酵结束一年以后芳香损失严重的情况；果胶酶Arom唤醒芳香初体物质，提升酒体芳香特征。红心火龙果的酸含量偏低，香气相对单一和脆弱。想要做一款不错的红心火龙果酒，抗氧化和保护香气应该是发酵的重中之重。
尚未解决的问题：
上面探讨的都是发酵过程中的问题，红心火龙果酿酒出产品尚未解决的是色素稳定问题。红心火龙果的色素物质是一种对光、温度、氧特别敏感的大分子。这种大分子经不起精滤，一般透明质玻璃瓶盛放两个月就会发生变色，目前还没有很好的稳定色素物质的办法。
我个人认为选取一种同季的含VC丰富的水果与红心火龙果混酿，既能解决红心火龙果低酸易氧化的问题，也可以解决红心火龙果酒香气单一、脆弱的问题。选用棕色瓶灌装，在恒温环境下存放也许能延长一些货架期，但是治标不治本。所以看到这篇文章的同仁，你有什么好的方法或者经验来稳定水果酒的颜色，欢迎分享一下。
辅料的视界很宽广，并且一直在发展，而我们一直在前方，
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